生米麹で塩麹の作り方紹介していきます。福井での塩麹の作り方も紹介します。米麹から味噌、お酒だけではなく、調味料も作れるってのは面白いですね
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生米麹で塩麹を作る場合

福井、石川のように米麹を使った料理が多い地方では、普通に生米麹がスーパーで売っています。
漬け物コーナーにあることが多いです。ただし、量が半端ないのがタマに瑕。

生米麹は、生食品であり消費期限が短く、冷蔵庫に保管しなければならないので、買ってきたらすぐ、塩麹の作成に入らないといけないという欠点があるので、作る日に買うようにしましょう。 その苦労?に見合う、香りが乾燥麹にはない独特のものとして、楽しめます。結構その蔵、家庭で味が激しく変わるのも、生麹の特徴でもあります。熟成期間に入ったら、欲しい方に譲ってあげるなどしないとめちゃくちゃな量になるのでちょっと注意が必要。

生米麹を使った最もスタンダードな塩麹の作り方を紹介していきます。

塩麹(生米麹)の作り方

塩麹をつくるのに用意するもの

米こうじ1kgで作る場合を想定(500gの場合は半分を目安にする)
出来上がり量の目安:約3kg バケツのような樽が必要。
○米こうじ:1kg(500g)
○食塩 :400g(200g)(伯方の塩がおすすめ)
○水:適量・ひたひたに浸かる量
  (水道水を1日置いておいた物が良い・浄水器からでもOK、冷たくないことが重要)
タッパー(蓋がしまるものであるていど入る物)100均物でよいが数個用意する。
ボウル(米麹をほぐすのに使用)

塩麹の作り方

1.手は綺麗に洗っておきます。
2.ボウルに米こうじをほぐす。手で揉むようにすればばらける。
3 樽に、塩と米麹を入れ、混ぜ全体に馴染ませます。
4.水を米麹の上にひたひたになる程度加えます。1日目完了。
4.2日目・水分を吸っていますので、更にヒタヒタになるぐらい水を足し全体をおどよくかき混ぜます。水を足すのはこの時まででとなります。
5.室温16度ならば、10日程度,真夏ならば5日程度毎日、1日1回かき混ぜる。
6.経過後冷蔵にタッパーを移して熟成する。デカタッパー3つ分は軽く出来ちゃう・・・・・・。
(最低でも1ヶ月は置く、半年過ぎるとまろみが出てくるので、忘れた頃によくなるという点がちとな・・)

塩麹を作る場合の注意点

・寒いと、こうじ菌の発酵がすすまず、なかなかうまくいきません。極力冬は避ける。大概冬は失敗する。
・水をひたひたにしないとこうじ菌の繁殖がすすまない。
・かき混ぜないと、不均一にならないので、おいしくならない。
・半年を過ぎないと、実はしょぱいので、ドレッシングには適さない。なので半年は市販の物を使ったりってなります。
・1年を過ぎれば、実は付け足しで永遠に使い回しが出来るが、黒カビには注意する。なので、毎回洗ったスプーンを使用するか、あらかじめタッパーの中にプラのスプーンを仕込むとよい。大さじ1の大きさのプラスプーンが使い勝手が良く、そのまんま計量にもなる。
・特に乾燥させてしまったらもう終わりになる。
・ペットボトルに入れて作るという裏技もある。この場合、かき混ぜるのは楽、振ればよい。ただし、エアー抜きをたまにしないと、発酵で破裂する場合があるので気をつけること。

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